01两种主角
大花茉莉与茉莉花
茉莉是木樨科素馨属植物的统称。香料行业最常用的两种，是大花茉莉 Jasminum grandiflorum 和茉莉花 Jasminum sambac。大花茉莉是复叶，由数枚小叶组成，花冠裂片细长，开放后像一枚松开的白色星星；茉莉花多为单叶，花瓣较厚，花蕾紧实，园艺品种里还有单瓣、重瓣和多层的花型。
两种花在试香纸上的重心不同。大花茉莉常从湿润的花瓣、茶感和轻微果香展开，随后露出蜡质、皮革和动物气息。茉莉花更青、更饱满，让人想到橙花、香蕉皮、嫩叶和熟果，吲哚的气味也更直接。
南印度还广泛种植小花茉莉 Jasminum auriculatum，花朵更小，主要供鲜花市场和地方香料生产。泰米尔语和其他印度语言里的 malli、mullai、jathi、mogra 等名称，有时指不同物种，有时只是不同栽培类型或地方叫法。
02夜间开花
夜间采花
茉莉的气味会随时间变化。花蕾打开、传粉昆虫的活动和花朵的昼夜代谢，都会改变它释放的气味分子。大花茉莉开放后，苄醇、乙酸苄酯、芳樟醇、吲哚和茉莉酮等成分先后出现，同一朵花在傍晚、午夜和第二天清晨闻起来并不一样。
在埃及尼罗河三角洲，采花季从六月持续到十月，采花人从午夜一直工作到黎明，赶在花香最浓时把刚开的花摘进篮子。气温低时花朵不易发热萎蔫，采下的花仍要尽快送到加工厂。
南印度的茉莉花交易则以花蕾为主。花蕾便于编串和运输，到了市场或加工点还会继续开放。2020 年一项研究把大花茉莉的花蕾按茉莉花的方式放到开放后再萃取，得到的原精与直接处理开放花的不同，可见采收时花开到什么程度，本身就影响原精的气味。
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03三个产区
印度、埃及与格拉斯
泰米尔纳德邦同时种植茉莉花、大花茉莉和小花茉莉。Madurai Malli 于 2013 年注册为印度地理标志，指当地出产的茉莉花鲜花与花蕾；香料厂也从各地收购大花茉莉，制成浸膏和原精。在这里，鲜花市场、寺庙供花、发饰和香料萃取同时进行，花价每天随产量和节庆起落。
埃及以大花茉莉供应国际香料市场，产量接近全世界茉莉浸膏的一半。主要产区在开罗以北约一百公里的 Shubra Beloula 一带。一吨鲜花只能提取两到三公斤浸膏，制成的原精不到其一半。2025 年，采花人每摘一公斤花约得 105 埃及镑，约合两美元；同一时期，高温和虫害让一些采花人每天的采花量减了一半，全国浸膏年产量也从七十年代的约十一吨降到六吨半。
格拉斯的茉莉种植如今远小于历史高峰，主要供应高级香水。大花茉莉原产喜马拉雅地区，文艺复兴时期传入格拉斯。1987 年，Chanel 与格拉斯的 Mul 家族签约，在他们的田里为 N°5 种植茉莉；这片三十公顷的农场还种五月玫瑰、晚香玉、鸢尾和天竺葵。花在清晨凉爽时采收，送到田边的工厂当场萃取；约 700 公斤鲜花、约五百六十万朵花，才能得到一公斤原精。2018 年，格拉斯的香料植物种植、天然原料加工与调香技艺列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。
04花蕾的另一生
南印度的花环与供花
茉莉花的花蕾紧实、花梗短，适合用线和手指编成 gajra、veni 和长串花环。编串的人要掌握松紧、方向，还要给花蕾留出开放的余地，让花环在佩戴或仪式开始时仍然好看，再随体温和夜晚的空气慢慢开放、散出香气。
马杜赖的花市还区分 gundu malli、mogra、mullai、jathi 等商品名，有的对应栽培品种，有的只是地方叫法。花蕾大小、花瓣层数、花梗长短、耐放程度和香气强弱，决定一串花的用途和价格。重瓣花看起来更饱满，适合某些花环；单瓣花开得快慢不同、香气释放和萃取的表现也不一样。
鲜花市场看重外观和耐放，香料厂看重香气和得率，所以同一片田里的花，常常流向不同的买家。
05花到原精
浸膏与原精
- 01鲜花花料进入萃取
- 02浸取带走香气与植物蜡
- 03香膏回收溶剂后留下
- 04原精乙醇洗取、除蜡与回收
茉莉不适合蒸馏，主要靠溶剂萃取。新鲜的花浸在挥发性溶剂里，溶剂带走脂溶性的香气和植物蜡；过滤、回收溶剂后，剩下深色、半固体的浸膏（concrete）。再用乙醇洗出其中的芳香成分，低温去除不溶的蜡，回收酒精，就得到流动性更好的原精（absolute）。每一步的温度、时间和花的状态，都会影响成品。
溶剂萃取普及以前，格拉斯用油脂取香。Piesse 在 1857 年的书里记录了两种做法：冷脂吸香是在玻璃框上涂一层油脂，铺上鲜花，一批批更换，也可以用浸油的布吸收花香，最后压出香油；温浸则让花直接泡在融化的油脂里。之后再用酒精从香脂或香油里取出香气，做成香水。旧书里说的“茉莉油”，多半指这类香油，与蒸馏精油是两回事。
液态或超临界二氧化碳萃取又会取得另一组成分。研究比较发现，CO₂ 萃取物、浸膏和原精的得率与组成都不相同。原精保留了花朵较深的一面：稀释后先闻到青绿、果香和花瓣，几小时后才是蜡、茶、皮革和动物气息。
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06一朵花的多声部
茉莉的气味分子
乙酸苄酯带来梨、香蕉般的明亮花香，苄醇与苯甲酸苄酯增加柔软、香脂感和分量，芳樟醇清亮，吲哚则把洁白的花瓣推向皮肤、夜晚和动物气息。顺式茉莉酮、茉莉酸甲酯等微量成分，给茉莉带来扩散感、茶感和鲜花般的生气。
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同一种分子，浓度和周围的材料不同，气味表现也不同。少量吲哚让花香更真实，用多了动物气息就会突出；气味较弱的苯甲酸苄酯，则能让易挥发的花香留得更久。
活花周围空气里的气味，与原精的组成也不一样。萃取时，花蜡和较重的成分进入浸膏，最易挥发或容易在加工中变化的成分则可能流失。调香师会用合成茉莉材料补回通透、扩散和空气感，再加少量原精，留下植物本身的层次。
不同产地的原精，主要成分可能相近，闻起来仍有差别：用花蕾还是开放的花、采后放了多久、季节、土壤和工厂条件，都会改变其中的微量成分。有研究比较过印度、埃及和摩洛哥的大花茉莉原精，发现埃及样品的吲哚感较弱，花香更青绿，也更带茶感。
07窨花
福州茉莉花茶
福州茉莉花茶把两种生长环境接在一起：茶树种在山地和坡地，茉莉花多种在河岸平原和沙洲。春天制好的茶坯一直存到夏天茉莉盛开，再与当晚就会开放的花蕾放在一起。
窨制时，工人把茶坯和茉莉花按比例拌匀摊开。花蕾升温、开放、吐香，干燥的茶叶吸收香气和水分；之后筛去花朵，把茶重新烘干。等级越高，窨的次数越多，每一轮都要重新判断花的状态、温湿度、堆的厚度和时间。
茶汤里的茉莉比原精轻得多，叶片的涩味和烘焙的火气托住了花香。2014 年，福州茉莉花与茶文化系统列入联合国粮农组织的全球重要农业文化遗产。
08调香台
N°5 与 Hedione
在经典花束里，茉莉常与玫瑰一起构成中心。玫瑰给出层层花瓣、果香和蜂蜜，茉莉增加扩散、湿润和肌肤般的温度。依兰把组合推向奶油和熟果，晚香玉带来更厚的蜡质，橙花则放大茉莉花的青绿与柑橘花气息。Chanel N°5 的花香中心，就用了格拉斯的茉莉和五月玫瑰。
大花茉莉适合层次细腻、从花瓣过渡到皮革的结构。茉莉花在现代配方里常带来更鲜明的青绿果香和浓白花的冲击，也能与茶、烟草、杏子、皮革和琥珀大胆搭配。两种可以并用，一种搭骨架，一种改变光线。
调香师很少只用天然原精重现一朵茉莉。Hedione 一类材料提供空气感和光泽，苄基材料搭出花瓣与香脂的分量，吲哚、茉莉酮和微量果香调整花的生气；天然原精则留下合成材料难以模仿的细节。