01攀援兰花
香草兰的花与果荚
Vanilla planifolia 是兰科攀援植物，原生于墨西哥至中美洲，藤蔓可以长到十五米。粗厚的茎沿树干或支架向上攀爬，节间长出肉质叶和气生根。所谓“香草豆”，其实是兰花授粉后结出的长形果实。
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花朵黄绿或奶油色，唇瓣卷成筒状包住蕊柱。每朵花只开放几个小时，种植者要赶在当天完成授粉。果实随后要长九个月左右才接近成熟，这时仍是绿色。我们熟悉的深褐色、柔软和油润，都来自采收后的熟化。
刚采下的绿荚几乎没有香草味。香气的前体以葡萄糖苷的形式储存在果肉里，要等杀青破坏细胞，酶才能把它们分解，再经过失水和缓慢氧化，香草味才慢慢出现。
香兰素是最好认的分子，但只占香荚气味的一部分。不同批次还会闻到果干、烟草、木质、丁香、茴香、花香、酸感和皮革。产地和熟化工艺不同，这些侧面的比例也不同。
野生的 V. planifolia 已经很少见，IUCN 把它列为濒危物种。世界上流通的香草几乎全部来自人工栽培。
02墨西哥原乡
帕潘特拉的 Totonac 人
墨西哥湾沿岸的 Totonacapan，尤其是韦拉克鲁斯州帕潘特拉一带，是香草驯化与熟化的发源地。Totonac 人种植、熟化和使用香草的历史早于任何欧洲记录。阿兹特克人称它为 tlilxochitl，意为“黑色的花”，用来给可可饮料增香。
十六世纪的《佛罗伦萨手抄本》记录了新西班牙的植物、食物和芳香知识。书中的图像与文字出自原住民知情人、抄写者和方济各会编纂者之手，香草的早期知识就这样以西班牙文和纳瓦特尔文留存下来。
墨西哥香草的气味随地方栽培类型、遮阴方式、果实成熟度和熟化方法变化。帕潘特拉的批次常被形容为带辛香、可可、木质和轻微的动物气息。
在原产地种香草也并不容易。野外究竟由哪些昆虫授粉，研究者至今仍在调查；墨西哥的商业种植同样主要依靠人工授粉。
03一日花期
Edmond Albius 的授粉法
香草被移植到印度洋岛屿以后能开花，却几乎不结果。原产地的授粉昆虫没有随植物一起离开美洲，而花朵本身的结构又阻止了自花授粉：蕊柱里，花粉与柱头之间隔着一片名为蕊喙的组织。
1841 年，留尼汪圣苏珊娜的一个十二岁奴隶男孩找到了解决办法。他名叫 Edmond，1829 年出生，自幼成为孤儿，主人 Ferréol Bellier-Beaumont 教过他园艺。他用一根细棍或草茎挑起蕊喙，再用拇指把花粉块压到柱头上。据记载，他是从给南瓜花授粉的做法里得到的启发。
这个方法很快传遍岛上的种植园。1848 年废奴后，他取姓 Albius，源自拉丁文 alba，即白色，指香草花的颜色。此后他一直贫困，做过多份杂役，还曾入狱，1880 年去世时身无分文。很长时间里，他的发明权受到质疑，直到 Bellier-Beaumont 留下的文字证实了他的贡献。
授粉以后，种植者会标记日期，控制每株藤上保留的果实数量：太多会耗尽藤蔓，太少又影响收入。在约九个月的发育期里，遮阴、水分、风害、病害和盗采都可能改变最后的收成。
04印度洋迁移
留尼汪与马达加斯加
人工授粉让留尼汪的香草产量迅速增长：十九世纪五十年代每年约一吨，六十年代接近十五吨，到八十年代初已达六十吨，这座小岛一度成为世界最大的香草产地。
“波本香草”通常指马达加斯加、留尼汪、科摩罗等印度洋产区的 V. planifolia。Bourbon 是留尼汪的旧称 Île Bourbon，后来泛指这一带的产地和熟化风格。
马达加斯加东北部的 SAVA 区后来成为最主要的供应中心。湿热的气候适合藤蔓生长，授粉、采收和初步加工由大量小农家庭完成。生产高度集中在这里，产区的天气、价格和出口政策一有变动，全球市场很快就会受到影响。
留尼汪至今仍种植香草，规模远小于马达加斯加；岛上的纪念像和以 Albius 命名的学校，把这段历史与他的名字连在一起。科摩罗和塞舌尔也有各自的种植传统。
05熟化日历
波本法熟化
熟化的四个阶段
- 启动熟化
处理果实，让采后转变开始。
- 保温发汗
包裹与收放，照看颜色、气味和柔韧。
- 缓慢干燥
减少水分，同时避免脆硬或霉变。
- 静置熟成
在储放与检查中继续形成香气。
发汗与日晒可以反复交替；不同产区并不使用同一套时刻表。
波本法的第一步，是把接近成熟的绿色香荚短暂浸入热水，让果实停止生长、细胞开始变化。水温和时间各家不同；Mane 在马达加斯加的项目用的是约 65°C 的热水。
杀青后的香荚趁热包裹起来发汗，此后白天短时日晒，再移到通风的阴处慢慢失水。工人每天触摸、翻动香荚，把进度不同的挑出来分开处理。当天晒多久，要看天气、香荚表面的温度、柔软度和气味。
墨西哥的传统做法与此相似：香荚白天摊开晒太阳，随后裹进毯子，晚上连同毯子一起收进箱子保温。第二天检查柔韧度、颜色和有无霉变，再决定下一步。日晒与包裹交替多次之后，才转入较慢的干燥。
含水量降到适合长期保存的程度后，香荚还要装箱或包纸静置数周至数月。这段时间里，尖锐的发酵气味逐渐收拢，烟草、果干和木质连成一体。太湿容易发霉，太干则会失去重量、柔软度和一部分香气。
熟化好的香荚表面有时会长出白色针状结晶，那是析出的香兰素，常被误认成霉。真正的霉是绒毛状的，会扩散，还带着异味。
06物种与商品型
planifolia、tahitensis 与 pompona
V. planifolia 的商品香荚通常细长，熟化后以香兰素为主体，带奶油、可可、烟草、木质和果干的变化。波本香草和墨西哥香草都来自这个物种，产地与熟化方法让它们各有不同。
大溪地香草 V. × tahitensis 是 V. odorata 与 V. planifolia 的杂交种。它的香荚较短、较宽，含水更多，外表油润。闻起来更偏花香、茴香、杏仁和樱桃，有时带烟熏的果味；这既与遗传背景有关，也与当地的熟化方式有关。
V. pompona 的果实更粗短，有些市场称它为 banana vanilla。它在拉丁美洲和加勒比地区有地方用途，产量远小于 planifolia，气味可能更厚、更偏香脂和辛香，或带干果感。
巴布亚新几内亚同时种植 planifolia 和 tahitensis，后者占多数。所以 PNG 香草可能是两种中的任何一种；而在商品名称上，“大溪地香草”通常专指法属波利尼西亚出产的香荚。
07等级与形态
黑荚、红荚与切段
食品贸易里常见 gourmet 或 black vanilla、red vanilla、cuts 和 extraction grade 等等级。黑荚含水较多、饱满柔软、外观完整，适合直接用于甜点和零售；红荚更干、颜色偏红褐，表面可能有瑕疵，多用于萃取；cuts 是截断或破损的碎段。各国的等级名称并不完全一致。
同样的香荚，进入香水行业后还会被做成不同形态：整荚、碎料、浸膏、原精、CO₂ 萃取物和酒精浸泡液。萃取方式不同，带出的成分也不同，闻起来的重量和层次随之改变。
08调香材料
天然香草、香兰素与乙基香兰素
香草原精通常深色、黏稠，除了香兰素的甜，还带木质、烟草、皮革、丁香和发酵气息。调香师 Julie Massé 认为 CO₂ 萃取物更接近整根熟化香荚，带蜡质和果干感；酒精浸泡液则更柔和透明，随酒精浓度、切荚方式和浸泡时间而变。
1874 年，德国化学家 Ferdinand Tiemann 与 Wilhelm Haarmann 用针叶树汁液中的松柏苷合成了香兰素。第二年，Haarmann 在霍尔茨明登创办香兰素工厂，即后来的 Haarmann & Reimer。此后人们又从丁香酚等原料制取香兰素，成本不断下降，今天绝大部分香兰素都来自工业合成。
香兰素的气味集中，便于控制甜度和用量；乙基香兰素更强，常让人联想到糖霜和焦糖。调香师可以用少量原精留下发酵与木质的细节，用香兰素撑起主体，再用乙基香兰素拉长尾调。琥珀、烟草、皮革、可可、檀香和花香，各需要不同的组合。
Jacques Guerlain 从化学家 Justin Dupont 那里得知了乙基香兰素，往一瓶 Jicky 里滴了几滴。Shalimar 由此而来，1925 年推出。